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La celiachia, o malattia celiaca, è una condizione infiammatoria dell’intestino che si manifesta in seguito a una risposta immunitaria scatenata dall’ingestione del glutine, che è un complesso proteico tipico di alcuni cereali, soprattutto nel grano o frumento e simili (spelta, farro, triticale, kamut), ma anche nella segale, nell'orzo e spesso nell'avena.

Nelle persone geneticamente predisposte, le cellule del sistema immunitario, una volta a contatto con il glutine, attaccano la mucosa dell’intestino tenue causando un danno a livello dei villi (piccole protuberanze a forma di dito responsabili dell’assorbimento dei vari nutrienti e minerali) determinando, a lungo andare, malassorbimento e malnutrizione che si manifestano con perdita di peso.

Il glutine si trova in diversi alimenti a base di cereali, estremamente diffusi: pane, pizza, pasta e biscotti. Per questo motivo, le persone che non hanno ancora ricevuto una diagnosi possono manifestare sintomi e disturbi molto frequentemente, data l’ampia presenza di questi composti nella dieta mediterranea, ma una volta chiariti alcuni concetti, la convivenza con la patologia, da cui al momento non si guarisce, è sicuramente possibile.

Spesso confusa con l’intolleranza al glutine, la celiachia è una malattia. Essere sensibili al glutine, infatti, significa avere sintomi simili alla celiachia ma non la patologia, perché il malessere è di natura transitoria e spesso si risolve seguendo brevi periodi di alimentazione senza glutine (gluten-free).

Come accennato, il glutine, in realtà, non è presente nel chicco del cereale o nella farina, ma si forma solo in seguito all’aggiunta di acqua e alla formazione dell’impasto e, nelle persone con celiachia, se è presente nella dieta, attiva costantemente in maniera anomala il sistema immunitario che porta a danni a livello intestinale.

La dieta gluten free

La persona celiaca deve evitare cibi con glutine. Il problema è che questa sostanza può essere presente anche in alimenti non farinacei perché, essendo un addensante, è da sempre usato in tecnologia alimentare, per rendere più amalgamate ricette e dosaggi: è infatti presente nella crema di yogurt o in altre creme spalmabili. Fortunatamente, già da qualche anno, sono in commercio alimenti senza glutine ed è obbligatorio dichiarare la presenza di glutine nelle etichette dei prodotti in vendita al supermercato, ma anche in bar e ristoranti. Per tutte le informazioni è necessario sempre consultare il registro nazionale del Ministero della Sanità, che contiene l’elenco dei cibi gluten-free.

Se all’inizio la dieta gluten-free veniva confusa con una dieta dimagrante, oggi una maggior consapevolezza del problema e una crescente richiesta del mercato hanno dato vita a nuove tecniche di lavorazione e a nuove gamme di prodotti. Si tratta di conoscere gli alimenti e variare l’alimentazione. Ci sono cereali meno noti, quali quinoa, grano saraceno e bulgur che sono naturalmente privi di glutine, ma anche i più conosciuti mais e riso.

Per non rinunciare al sapore dei cereali, si possono facilmente trovare anche al supermercato un gran numero di farine alternative, adatte per la produzione di pane, pasta e dolci senza glutine dal sapore e dalla consistenza identica a quelli tradizionali.

Vivere senza glutine a casa e al ristorante

Attualmente, a casa è molto facile seguire una dieta gluten free grazie anche alla disponibilità di intere linee di prodotti senza glutine, che spaziano dagli antipasti alle zuppe, le birre, biscotti e merende fino ai prodotti della tradizione come i pandori e i panettoni.

Non sempre, per chi soffre di celiachia, basta evitare l’alimento con il glutine. Esiste infatti la possibilità della contaminazione crociata, cioè l’incontro tra prodotti gluten free con altri contenenti glutine durante le fasi di lavorazione, di produzione o di conservazione. Sono tutte norme che, una volta apprese, non sono così gravose da seguire e permettono una buona convivenza in sicurezza.

Le cose si possono complicare per un celiaco quando si trova a mangiare fuori casa, soprattutto dal punto di vista psicologico. Non sempre è facile accettare la nuova situazione e può capitare che la persona celiaca si senta, in un certo senso, discriminata, esclusa, diversa perché non ha più la libertà di scegliere come prima cosa mangiare. Anche in questo caso occorre solo adattarsi. Può essere utile imparare a viaggiare sempre attrezzati, portando con sé il pane da casa, mangiare qualcosa prima di andare agli aperitivi e imparare a chiedere e pretendere, quando è possibile.

Ci sono alcune attenzioni che possono essere utili per evitare imbarazzi e problemi quando si mangia fuori:

  • prenotare con anticipo, in questo modo si può far presente la questione e permettere una buona organizzazione della cucina, con la finalità di rispondere alle esigenze di sicurezza nell’elaborazione del menù senza glutine
  • prima di ordinare, fare presente che si segue una dieta senza glutine
  • non abbassare mai il livello di attenzione.

Esistono online elenchi dei locali che possono offrire menù senza glutine. Alcune Amministrazioni Regionali (Basilicata, Emilia Romagna, Liguria, Piemonte, Puglia, Toscana, Umbria) hanno inoltre legiferato prevedendo un quadro normativo per gli esercizi che hanno un’offerta senza glutine.

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