Che sia a casa o al ristorante gli italiani non hanno dubbi: sulle loro tavole non devono mancare i surgelati. 9 connazionali su 10 dichiarano di utilizzare in cucina prodotti e ingredienti surgelati e quasi 7 su 10 non sono più influenzati dall’asterisco sui menu. A dirlo è una ricerca realizzata da Bva-Doxa per l'Istituto italiano alimenti surgelati (Iias), per indagare l’opinione degli italiani in merito all’utilità di questo 'simbolo', introdotto oltre 40 anni fa su orientamento giurisprudenziale (non è previsto, infatti, un obbligo di legge in materia).
La ricerca, presentata a Milano, nel corso dell’evento: “Surgelati con l’asterisco nei menù della ristorazione. Un’informazione ancora utile?” parla chiaro: tra le mura domestiche i prodotti surgelati sono parte integrante delle nostre abitudini alimentari, tanto che nel 2020 abbiamo superato per la prima volta i 15 kg di consumo pro-capite annuo. E fuori casi lo scenario non cambia: i surgelati sono considerati ingredienti preziosi e imprescindibili anche nelle cucine degli chef e nella ristorazione in generale e circa 7 italiani su 10 dichiarano di scegliere piatti con ingredienti sottozero anche al ristorante, senza problemi, perché li ritengono dal punto di vista nutrizionale equiparabili agli alimenti freschi. Insomma, quell'asterisco riportato nei menù della ristorazione per contraddistinguere gli alimenti surgelati dai prodotti freschi, appare al consumatore come niente più che un simbolo (per il 64%, a cui si aggiunge un 5% che lo ritiene inutile).
Gli italiani – è la fotografia della survey - scelgono i surgelati soprattutto perché pratici e convenienti: consentono di superare la stagionalità/disponibilità dei prodotti freschi (per il 37%); aiutano a combattere gli sprechi alimentari (36%); a casa, poi, rendono sempre disponibili i cibi che amiamo di più (43%); sono alimenti sicuri e tracciabili (21%); hanno la stessa qualità dei prodotti freschi (19%) e sono un ottimo 'salva-tempo' (37%). Inoltre, il 92% degli italiani dichiara di usare ingredienti surgelati nelle proprie preparazioni domestiche quando gli analoghi freschi non sono disponibili o di stagione. Lo fanno soprattutto se si tratta di vegetali (25%). Un’evidenza che dimostra come per il consumatore ciò che conta sia la qualità di un prodotto, indipendentemente dal fatto che sia fresco o surgelato. Anche a casa, quando invitiamo gli amici, se usiamo ingredienti surgelati nella preparazione dei nostri piatti, solo nel 19% dei casi sentiamo l’esigenza di condividere questa informazione con gli ospiti.
Eppure, al ristorante, ancora oggi, i surgelati devono essere segnalati con un asterisco per differenziarli dagli alimenti/ingredienti freschi. “L’asterisco è un’informazione retaggio di un mondo passato che non esiste più - afferma Giorgio Donegani, presidente di Iias - che poggiava anche sull’implicita convinzione che un alimento surgelato fosse, almeno per il pensiero dell’epoca, un prodotto di qualità inferiore rispetto al fresco. Una concezione ormai palesemente superata e anacronistica che finisce per penalizzare gravemente questi prodotti. Per comprendere quanto questa idea sia sbagliata, basta ricordare che i surgelati sono così tecnologicamente avanzati da mantenere intatte tutte le qualità nutrizionali del prodotto fresco (i surgelati subiscono un congelamento ultrarapido in cui raggiungono in brevissimo tempo -18°C determinando la formazione di micro-cristalli di acqua che lasciano il prodotto pressoché intatto). Di contro, un prodotto fresco, come ad esempio una verdura consumata a qualche giorno dalla raccolta, riduce di molto il proprio contenuto di nutrienti”.
La surgelazione industriale è una cosa del tutto diversa dal congelamento in freezer, dal momento che solo la prima preserva al meglio i valori nutrizionali del prodotto fresco. “I surgelati garantiscono la massima sicurezza dal punto di vista sanitario – sottolinea Donegani - dato che il sottozero blocca l’attività di microrganismi (enzimi, batteri) che, a temperatura ambiente, minacciano l’integrità di un alimento. Allo stesso modo, di un prodotto surgelato “conosciamo molte più informazioni rispetto a un fresco, grazie a quanto leggiamo sull’etichetta della confezione".
In Italia, da quasi mezzo secolo, un ristoratore viene sanzionato se, nel proprio menù, non contrassegna con un asterisco accanto a un piatto l’eventuale presenza di uno o più ingredienti congelati o surgelati. “Dai risultati della ricerca - prosegue Donegani - emerge la consapevolezza del consumatore che la qualità si può trovare allo stesso modo nell’alimento fresco o in quello surgelato, nel quale è stata solo semplicemente mantenuta con sapienza. La surgelazione che avviene solo a livello industriale e senza l’uso di conservanti, è una delle migliori modalità di conservazione e permette di offrire al consumatore un alimento eccellente dal punto di vista igienico e nutrizionale, oltre a rendere disponibili ingredienti al di là della stagionalità".
I surgelati, inoltre, "sono alleati dell’ambiente, perché consentono di programmare gli acquisti e annullare pressoché in toto gli sprechi, sia in termini di prodotto (di tutto il cibo sprecato solo il 2,5% è riconducibile ai surgelati) che di nutrienti (che la surgelazione permette di preservare). Allora è normale chiedersi: l’asterisco è davvero lo strumento più adeguato per tutelare una scelta informata e consapevole del consumatore, o invece rischia di fornire un’accezione negativa e fuorviante a un prodotto alimentare di assoluta qualità?” conclude Donegani.
01/12/2021
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